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柳州的酸笋,柳州的文化
整理编辑:华夏文化传播网 来源:网络 发布时间:2017-09-04 点击:
柳州酸笋

  把笋泡酸,是为了便于贮存而形成的味觉转换,这种创意,并非出自今人之手。明人顾岕的《海槎余录》录有一段海南岛上所产酸笋的文字:“酸笋大如臂,摘至用沸汤泡出苦水,投冷井水中浸二三日,取出,缕如丝,醋煮可食。好事者携入中州,成罕物……”明代之际,海南岛上的原住民为了保鲜,就已经开始泡制酸笋,因风味独特,酸爽开胃,加上物以稀贵,还曾在中原掀起过一股美食风潮。《红楼梦》的第8回,薛姨妈在家款待宝玉,喝完酒后,特地做了酸笋鸡皮汤给他解酒,由于开胃,宝玉痛喝了两碗。从这一情节推断,在清代,酸笋也还属于是大户人家餐桌上的罕物。

  但是到了近代,制作酸笋最盛的地方,则是在广西。尤其是柳州,很多地方小吃都是以酸笋添味,如螺蛳粉、凉拌粉、汤粉、干捞粉、炒螺、煮螺……原因很简单,酸笋不论味道还是气息,都极为浓烈,只需添加少许,就能很好地烘托食物的滋味,勾起食客的食欲。虽然一道美食,是众多食材共同缔造的结果,但若是缺少了酸笋的勾兑,食客也就会少了一份意外的惊喜。

  柳州周边的郊县,山环水旋,茂林深竹,所产的毛竹笋,有的一根就有十多斤重,有着泡制酸笋的天然条件。因而,很多酸笋的个头也极其壮观,粗大的笋节,肥厚的肉壁,经泡制后有着一种近似象牙般的通透质感,看起来十分娇嫩。柳州人泡制酸笋的方法,与明代笔记记载的方式也有不同,无须将笋用沸水浸泡脱涩,就是把笋除壳,放到清水里浸泡,特别粗大的笋,还会切段剖开浸泡,以缩短其变酸的时间。但需要注意的是,泡制过程中不能沾上一星半点的油污,不然就会泛起白沫,酸笋也会变质发臭。

  经过半个月的自然发酵,酸笋就可以吃了。刚从瓦瓮里捞出来的酸笋,会散发出一股强烈的酸馊味道,辛气刺鼻,让不少人难以适应。而这种由第一观感带来的不适,也会产生巨大的影响,让许多外地人就此放弃尝试酸笋的愿望,甚至闻之而色变,要远远避开那股无法准确描述的酸馊臭味。

  但是,如果是从小就生活在本地的柳州人,对酸笋的偏嗜喜好,又是从没接触过酸笋的人难以想象和理解的。我小时候,家就住在柳江河边,经常可见从上游运送酸笋的船在老车渡码头起岸。酸笋用一只只木桶盛装着。为了减轻酸笋的气味,船停泊的时候,小贩经常就着河水进行漂洗、换水,故也时有酸笋掉落河中。游泳的人,常能从船边的水下捞到遗落的酸笋,属于是额外的生活福利。酸笋就是这样经过数百年的缓慢融合和渗透,最终才在柳州的市井坊间获得了完整的生活构形,成为柳州市民文化的一部分。

  我有一次在朋友的店铺里小坐,有一个外地人走进来,刚一进门就鼻翼歙动,问主人是不是用酸笋做菜了。在座诸人都大感惊奇,不知来人怎能闻到十几米外的厨房里,那一盘几个钟头前做的剩菜的味道。从这个对比鲜明的例子,可见对酸笋口有偏嗜的柳州人,已是犹如久历鲍鱼之肆,早已不闻其臭,但是对于厌恶者,想要他们接受酸笋,也并不是一件容易的事。

  为了降低酸笋的酸馊气息,入口后味道更佳,做菜前,还须经过一道煸干的程序。先将酸笋切丝,下到热锅里不施油盐地煸干,除了减轻酸气,也可在烹饪时让笋丝饱吸配菜的鲜味。而在酸笋菜谱当中,滋味最为撩人的当数酸笋黄豆焖船丁鱼。此为经典的广西风味菜,是把黄豆泡发后用油炸酥,另把一筷子长的船丁鱼也炸至干酥,然后加上煸干的酸笋丝一同烹炒。要做好这道菜,须有一定的厨力,因为黄豆和鱼要焖得入味,但是嚼起来却是酥脆的。酸笋的作用,是负责刺激味蕾,令味觉彻底被激活,使酥香、酸爽、柔嫩、鲜美的味道在唇齿间完全绽放开来。

  一半是海水、一半是火焰,是酸笋的最好概括,有人爱它,也有人恨它。看到那些急欲一尝酸笋滋味的外地人,柳州人多是在脸上浮现出一种见惯了的表情,要坏笑着问:你们做好准备了吗?

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