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湘菜的七大特色
整理编辑:华夏文化传播网 来源:网络 发布时间:2017-10-12 点击:
  湘菜文化历史悠久,湘菜的烹饪技术有几千年的厚重的积累,所以湘菜的烹调很注重养生之道。接下来小编我为大家介绍湘菜的七大特色:水最为始、火之为纪、味之为本、刀为之要、料为之博、配为之当、筵为之丰。
  
湘菜文化:湘菜的七大特色

  水最为始:湘菜制作,首推对水的重视,“人之饮食,首重惟水”。菜肴的一切滋味的产生.皆不能离开水的作用。不论哪种烹制方法,如蒸、煮、炖、焖、氽、烫、焯均是用水进行,卤、泡、烩、溜、汤等均不能离开水,干货涨发更不能离开水.挂糊、上浆、勾芡、穿衣也需要水去凋和。因此,湘菜制作中对水质、水量、水温、稀、淡、浓、稠、宽、浅等掌握方面,每一道工序都向来十分注重与讲究,从不马虎了事,通过对水的各环节的“度”的掌握控制,才产生菜肴的色、香、味、形、质的最佳效果。

  火为之纪:菜肴之所以能产:生色香味美的特质,除原料加工及调味,最为主要是对火的掌握。湘菜的烹制最为讲究是“火候”。“火为之纪”便是用火要适度、节度。《本味》篇说:“纪,犹节也。”以火为纪,在湘菜烹饪技术中,“火”是各术中的“纲”,任何一份菜肴的成功与否,火候是决定菜肴质量的关键。在湘菜烹调中,火候是决定菜肴质量的关键,火候讲究文火、武火、大火、小火、微火、死火、活火、明火、暗火、余火等,在烹制的每一环节中,牢牢地掌握每一个工序环节的需要而控制火候变化,每一道菜由于它的原料,主配调料不尽相同并要求的口感滋质入味形式各异,因此,对每一道菜的火候掌握“谨伺之,则几于道矣”。严格掌握控制火候是湘厨们一个严格的基本功技艺。

  昧为之本:湘菜之所以成为能独处一方特色风味,对“味”的突出是其精髓、根本所在。湘菜调味技术手段多样,而使味变化各产生微妙效果,即利用加热前的调味,加热中的调味,烹饪后的调味,利用刀工切割大小厚薄致使昧渗透,覆盖一致而达到受昧均匀,用汤汁调味,使无味的原料入味与汤汁融合产生鲜味,用主料、辅料、味料三者结合产生新的和谐特殊的复合味道,用刀、火、料等综合技巧结合产生滋味隽永、回味无穷。总之.湘菜在调味的技艺中注重“有味使之出,无昧使之人”,从而达到最佳调味效果和目的。

  湘菜调味十分注重变化,调味料有几十种之多,在烹制进行中按不同的菜肴质量要求,凋味前进行适当的组合调制,讲究“相物而施”。对各种调味料的清浓、稀稠、多少、新陈,加以严格选用和区分、决不死板一律,以产生不同的昧型,达到主味突出、咸鲜其中、回味无穷。即使是一个“辣”昧.由于采用不同的辣品调味,如干辣椒、辣椒粉、辣椒油、鲜辣椒、指天椒、黄蜂辣椒、花椒散,虽然都是一一个“辣”昧,但出不同类型,有轻微带辣,有香鲜见辣,有酸辣鲜浓,有刺激浓辣,通过不同荤素配料的巧妙组合,产生千变力化的浓郁湘味。

  湘菜的调味运用,主要是运用菜肴的荤素主配调味品本身进行合理的组合,对各种原料的咸、甜、酸、辣、香、鲜的单一味进行组合加工,使菜肴在口味上产生多质多滋多味的变化,使菜肴在色彩上产生青、红、黄、白、黑、亮、浓、稀而成绚丽多彩的菜肴。

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