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川菜文化:川菜的源起和灵魂
整理编辑:华夏文化传播网 来源:网络 发布时间:2017-08-11 点击:
  川菜作为中国汉族四大菜系之一,取材广泛,调味多变,菜式多样,口味清鲜醇浓并重,以善用麻辣着称,并以其别具一格的烹饪方法和浓郁的地方风味,深受人们的喜欢。而很多却不知道川菜的源起是什么?

  那么,下面就随小编一起来了解它的源起和灵魂是什么吧!
  
川菜文化:川菜的源起和灵魂

  其实,川菜的灵魂并不是辣椒、更不是红油,而是郫县豆瓣和独特的姜蒜用法。这么说,可能有很多人不理解。接下来的这几篇专栏,我将比较详细地谈谈川菜的真相。主要围绕川菜的三个灵魂人物和四个“变菜”(麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝、回锅肉)展开。

  还是从源流上说起,现今川菜的概念主要指以“四川省”为中心的西南地区菜系。四川包括古代的巴和蜀,再早就是两个部族,大约在西周时期,开始建国。巴国是以今天的重庆为中心,蜀国是以今天的成都为中心。

  当时的巴国就以物产丰富着称,《华阳国志巴志》记载:“土植五谷,牲具六畜”,“并出鱼盐茶蜜”。当时使用的调味品已经有卤水、岩盐、川椒。蜀国则是“山林泽鱼,苑囿瓜果,世代节熟,靡不有焉”。

  这里的川椒是花椒,不是辣椒。辣椒是外来品种,明代才传入中国,在川菜中大规模使用已经是清末了,而且最初也只是少数的几个菜有。所以辣椒并不能算是川菜的最明显特征,更算不上灵魂。

  巴国的文化巫风很重,统治者和巫师喜欢做烛台举行祭祀和宴饮(往往在一起举行)。从现在发掘的器物看,当时的巴和蜀都有大量的青铜食器出土,有盆、盘、鼎等,制作非常精美。这种器皿和当时比较发达的秦国已经相差不多。

  川菜初步形成,大致在秦始皇统一中国到三国时期,这一时期,巴蜀地区经济相对比较稳定,人口繁密,餐饮发展很快。西晋文学家左思在《蜀都赋》中比较详细地描写了蜀地的饮食风貌,调味品有“丹椒(即花椒)、辛姜、麋芜、盐泉”等,水果有“枇杷、柿、梅、李、梨、栗、甘蔗”等,水产品有“鲔、鳟、鲂、鳢、鲨”等。并描绘当地宴会之风盛行:“若其旧俗,终冬始春,吉日良辰,置酒高堂,以御嘉宾。”

  早期的川菜味道应该是比较怪的,和现在大大的不同。《吕氏春秋·本味篇》记载川地“臭恶犹美”,曹丕在《与朝臣诏》中说“蜀人作食,喜着饴蜜”。那时候的四川人居然爱吃甜食!

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